Fränkischer Karpfen aus dem Aischgrund

– von Jürgen Raber –  www.frankenrabe.de –

Der Karpfen (Cyprinus carpio) ist eine der bekanntesten europäischen Fischarten und seit der Antike ein beliebter Speisefisch, der häufig in Fischteichen aufgezogen wird. Der Wildbestand gilt heute als bedroht. Seine Verbreitung erfolgte nicht zuletzt auch durch die Klöster, wo er – bei Verzicht auf Fleisch – eine willkommene Fastenspeise darstellte.
In Deutschland ist unter anderem Franken eine Hochburg des Karpfens. Der „Aischgründer Karpfen g.g.A.“ (geographisch geschütze Angabe) ist eine bekannte Spezialität der Gegend. Er ist benannt nach dem Flüsschen Aisch und liegt etwa in einem Dreieck, das die Städte Nürnberg, Bamberg und Neustadt an der Aisch bilden.
Im Aischgrund gibt es derzeit über 7000 Teiche mit einer Fläche von etwa 3000 ha, die von rund 1200 Teichwirten bewirtschaftet werden. Die Aischgründer Teichwirtschaft ist sehr kleinstrukturiert. Dies macht sie im Vergleich zu anderen Teichgebieten in Europa einmalig. Die Teichwirtschaft ist somit ein bedeutender wirtschaftlicher aber auch kultureller Faktor, der nicht nur die reizvolle Landschaft sondern wesentliche Züge der gesamten Region prägt. Insgesamt werden während einer Saison 15.000 Zentner Karpfen verbraucht. Dies entspricht 750 t oder einer Menge von etwa 1,2 Mio. Karpfenportionen. Nach Schätzungen beläuft sich die Erzeugung an Speisekarpfen im Aischgrund auf etwa 2.000 Tonnen. http://www.karpfenfilm.de
Die Erzeugung erfolgt auf Basis von Naturnahrung und Getreide. Bei fachgerechter Erzeugung ist der Karpfen ein Fisch mit geringem Fettgehalt und hervorragender Fettsäurezusammensetzung. Es herrschen hier kurze regionale Wirtschaftskreisläufe vor. Ohne lange Transportwege landet der Karpfen absolut frisch auf dem Teller des Verbrauchers.
Spiegelkarpfen weisen nur wenige, vergrößerte, metallisch glänzend und unregelmäßig verteilte Schuppen an den sonst schuppenlosen Seiten auf. 80 % werden einschließlich Kopf und Flossen längs in zwei Hälften gespalten, in Mehl (seltener Gries oder Semmelbrösel) gewendet und in schwimmendem Fett gebacken („Karpfen fränkisch“). Dabei sind die Flossen knusprig essbar. Serviert wird er dann mit gemischtem Salat (inkl. Kartoffelsalat).
Weitere Zubereitungsarten sind: Karpfen blau, Karpfen heiß geräuchert mit Kren (Meerrettich) und Schwarzbrot, Karpfenbratwürste, Karpfensuppe, grätenfreies Karpfenfilet mit Weinsoße oder anderen Zubereitungsarten, Karpfensushi, Karpfensülze, Karpfengulasch, Karpfenroulade, Karpfen im „Schlafrock”, Karpfen-Buffet, Karpfen-Schnaps,… http://www.karpfenschmeckerwochen.de
Der Geschmack des Fisches hängt stark von den Haltungsbedingungen und der verwendeten Zufütterung ab (Getreide, Mais, Soja, Pelletfutter). Wird der Fisch direkt aus dem Ursprungsgewässer heraus zubereitet, schmeckt er oft strohig oder schlammig („mooseln“). Das kommt von einer Blaualge, die bei Überdüngung der Teiche am Grund wächst, wo die Karpfen typischerweise ihre Nahrung suchen. Der Fisch muss daher zuvor in frischem Wasser gehalten („ausgewässert“) werden, damit sie diesen Beigeschmack möglichst verlieren. Hieran erkennt man gute Gastwirte.
Karpfen-Gaststätten bieten ihn traditionell während der sog. „Karpfensaison“ in den acht Monaten mit dem Buchstaben „r“ an, also von September bis April. Die drei nachfragestärksten Monate während der Karpfensaison sind hierbei nach Nennungen der Gastwirte der September, Oktober und November. Die Nachfrage verringert sich dann und erlebt in der Karwoche vor Ostern nochmals eine deutliche Zunahme.
Tipp:
Der Karpfen nimmt im Winter keine Nahrung auf!
Deshalb ist er nach seiner „Fastenzeit“, also in der zweiten Hälfte der Saison, wesentlich bekömmlicher und nicht mehr so fett.